三代传承古法香！江西永丰梅干菜制作技艺冲击非遗，赋能乡村振兴

“闻着这梅干菜的香气，就想起小时候跟着父亲在院子里晒菜的日子。”近日，在江西省吉安市永丰县瑶田镇清水塘村，江西绿达实业有限公司负责人、“梅菜哥”张谊正忙着整理家族三代传承的梅干菜制作技艺资料，全力筹备非物质文化遗产申报工作。这门始于民国时期、以“三蒸三晒”为核心的古法技艺，不仅承载着永丰人的乡愁记忆，更化身带动当地农民增收、助力乡村产业发展的“香饽饽”。

百年技艺传三代，古法里藏着“家的味道”

走进张谊的梅干菜加工车间，陶坛中腌制的芥菜飘出淡淡清香，阳光下晾晒的梅干菜色泽金黄、香气醇厚——这是张氏家族三代人坚守古法技艺的珍贵成果。“我爷爷张通广在民国时期就开始做梅干菜，那时候没有现代设备，全靠手工选料、自然晾晒，做出来的菜在十里八乡都很有名气。”张谊回忆道，作为第一代传承人，张通广（1916-1989）突破了吉安地区“多原料混用”的局限，摸索出“芥菜适配三蒸三晒”的核心经验，成功解决传统梅干菜口感不一的问题，让这门技艺从“家常做法”升级为具有辨识度的民间特色技艺。

父亲张睦珍（1942-2007）接过传承棒后，进一步优化工艺细节。他结合永丰县“光照充足、昼夜温差适中”的气候特点，将晾晒程度精准控制在“六成干”，蒸制火候则固定为“木甑上汽后再蒸10分钟”，彻底解决了梅干菜品质不稳定的问题，还将操作经验系统梳理，转化为可复制的家族规范，为技艺传承打下坚实基础。

自幼年起，张谊便跟着父亲学习选菜、拌盐、蒸制等工序，如今已完整掌握7道核心流程：1.选料（选用生长期100天以上的本地芥菜）；2.清洗（逐片洗净杂质）；3.晾晒（晒至六成干）；4.腌制（按100:2的比例拌盐，用黄土密封坛口腌制不少于15天）；5.晒干（开坛后一次性曝晒）；6.蒸制（激发食材香气）；7.复晒与反复蒸制（遵循“三蒸三晒”原则，最终形成“越蒸越香、越蒸越黑、软而有嚼劲”的成品梅干菜）。“我们始终坚持手工制作、全程无添加，这既是守住老祖宗的技艺，更是守住刻在永丰人记忆里的‘家的味道’。”张谊坚定地说。

从“家庭小菜”到“产业名片”，技艺激活乡村振兴

在永丰，“无梅干菜不成席”的说法广为流传，梅菜扣肉、梅干菜烧猪蹄等特色菜肴，既是百姓日常餐桌的美味，也是节庆待客的“硬菜”。早年在南昌从事农副产品销售的张谊，2016年在“大众创业、万众创新”政策的感召下返乡，决心将家族技艺推向产业化，让这门传统技艺走出“小作坊”，成为带动乡村振兴的“新引擎”。

“家乡的农产品品质好，我就是想通过深加工提升附加值，带动更多乡亲就业增收。”张谊介绍，创办江西绿达实业有限公司后，他创新推出“企业+合作社+农户”的定单模式：公司统一提供芥菜种子与种植技术指导，农户按标准开展种植，蔬菜成熟后由公司统一收购，负责后续清洗、加工、腌制等环节。瑶田镇阙家村村民阙海元对此深有感触：“以前只种一两百蔸芥菜自己吃，现在跟着张总种了一两亩，村里还有二三十户一起加入，大家都能靠种芥菜多赚钱。”

如今，当地芥菜种植规模不断扩大，参与梅干菜产业链的农户越来越多。企业加工车间也吸纳了十多名村民务工，清水塘村村民张金桂笑着说：“在这里做事每天能赚一百块，一个月下来能有三千块收入，还不耽误照顾家里的老人和孩子，特别方便省心。”目前，企业梅干菜年产量达30余万斤，还延伸开发出富硒葛根薯粉丝、葛根薯粉条、粉皮卷等十余个原生态、无添加的优质食品系列。产品不仅供应全国数十家餐饮酒店，更获得粤港澳大湾区客户的认可与合作，打开了更广阔的市场。“申报非遗不是终点，而是想让更多人知道永丰梅干菜的好，带动更多村民参与进来，实现稻蔬轮种两不误。”张谊补充道，“二季稻收割后已是冬天，种芥菜既能改善土壤，又能为农户增加收入，当地种植户都很认可这种模式。”

非遗申报背后：守传统更要“活”在当下

“这门技艺藏着永丰人利用自然条件保存食材的智慧，‘三蒸三晒’的工序体现了人与自然和谐共生的理念，而家族传承的模式，更让它成为寄托乡愁的文化符号。”永丰县文化馆负责人表示，梅干菜制作技艺不仅是一门手艺，更是当地饮食文化、农耕智慧的活态载体，目前已被列为重点非遗申报项目，县里将从技艺保护、传承人才培养等方面给予全力支持。

对张谊而言，非遗申报是让技艺“活”起来的新起点。为提升产品品质，公司已邀请南昌大学中德联合研究院肖小年教授团队提供技术支持；未来还将逐渐加大投入，推动梅干菜生产实现标准化、规模化。目前，企业在“淀粉制品类”已成功研发富硒葛根薯粉丝、葛根薯粉条（丝）、百合葛根薯粉卷等多个优质新产品。谈及发展规划，张谊思路清晰：“计划三到五年内，以瑶田镇为中心扩大梅干菜种植规模，带动周边乡镇共同发展；五到八年间，实现全产业链的标准化、规模化，进一步延伸产业链条。”

“既要用心传承老祖宗的技艺，也要紧跟时代脚步创新发展。只有稳定质量、提升产能、做好创新、优化服务，才能让永丰梅干菜走得更远，带动更多农户增收，真正打响永丰县梅干菜的品牌。”张谊的话语中，满是对传统技艺的敬畏与对乡村振兴的期许。（文图 张恩民）

责任编辑：红祥